Nelle terre tra Andalusia e Estremadura nasce il Jamón Real Iberico, il mitico prosciutto premiato dall’Unione Europea.
Jamón Real Iberico
Uno dei prosciutti più buoni al mondo nasce in Spagna, precisamente in Estremadura e in Andalusia. Un alimento costosissimo che però viene importato da paesi già produttori di salumi di alta qualità, come l’Italia.
Il premio
Il Jamón Real Iberico è talmente apprezzato da essere riuscito a guadagnare nel 2003 gloria internazionale durante la riunione dei ministri dell’agricoltura Ue a Taormina. L’intento era quello di individuare un prodotto locale tipico di ogni paese e non ancora intaccato dalla globalizzazione.
L’alimentazione
Di razza suina autoctona, la particolarità di questi maiali è che si nutrono di ghiande e erbe aromatiche girando in semilibertà fra prati e colline all’ombra di querce e sugheri.
Per conoscere la produzione del jamón tradizionale andiamo a Siviglia, elegante capitale dell’Andalusia, piena di vita, giovani e sole. Famosa per la corrida, il flamenco e le lunghe processioni durante la Settimana Santa, Siviglia offre al turista la possibilità di assaggiare uno dei prosciutti più buoni al mondo. Sotto forma di tapas, bocadillos o ración, i ghiotti estimatori del salato possono gustare piatti davvero unici.
Per i veri intenditori, il massimo è il Jamón 5 Encinas, dove le querce ghiandifere di cui si nutrono i maiali sono assunte come simbolo d’eccellenza. Un prosciutto intero di circa 7 chili può arrivare infatti a costare anche 300 euro.
Le fasi
Tra ottobre e febbraio, durante i mesi della così detta montanera, ovvero la fase d’ingrasso, questi suini dalla pelle nera vanno alla ricerca delle ghiande energetiche di querce, sugheri e lecci. In questa fase i maiali pesano già 120-130 chili e abbandonano la fase delle spighe, dei bulbi e dei cereali per iniziare la loro vita nomade alla ricerca dei frutti dei loro alberi preferiti. Gli animali arrivano così a pesare circa 180 chili mangiando anche 10 chili di ghiande al giorno.
La particolare alimentazione rende la loro carne morbida e profumata. Con un delicato procedimento, la carne viene poi sciacquata e messa a essiccare in luoghi freschi. Il clima locale è perfetto per la maturazione, dato che alterna gli influssi temperati del Mediterraneo, ai venti secchi e alle piogge dell’Atlantico.
Jamón a tavola
In base al peso, all’altitudine e alle temperature, i prosciutti stagionano fino a tre anni. Si passa così dai filari di centinaia di prosciutti appesi al trionfo della tavola e del jamón tagliato rigorosamente al coltello.
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Testo e foto: Giulia Di Giovanni
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